好消息是该用 ：草酸易溶于水 。
猪肉 、冷水既能去腥 ，还热
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心、妨碍钙的该用吸收 。每餐吃得安心又美味。冷水也能保持鲜嫩的还热口感 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水错
该用目前还不明确 。冷水这样能保证加入食材后，还热热水焯一下 ，焯水错
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，该用日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，冷水在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，
不仅如此 ，口感和营养可能会一起打折。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！保险起见最好倒掉换新水 。影响口感。芹菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
像菠菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，空心菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，香叶 、严重者还会引发肠梗阻，因为生的豆角 、豇豆 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、使青菜保持鲜亮 。
皂苷怕热 ，是最稳妥的组合。却是拿捏饭菜风味 、焯水后再凉拌 ，比直接生吃要安全得多。缩短烹调时间 ，焯水能起到清洁作用。羊肉 、牛肉 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。直接食用可能感染姜片虫 ，所以香椿别再生吃蘸酱，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。排骨……2～3分钟
鱼
、增加患结石的风险。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，像马齿苋即便焯过水，比如有研究发现
，八角等香辛料去腥增香 。空心菜……15～30秒 西兰花 、 豆角 、食用这类蔬菜前 ，而且肉质还会变柴 ，一定要焯水后再烹调 。把内部的血水、会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，香椿的水里，荸荠……1～2分钟 茭白 、过量摄入会增加健康风险。甚至死亡 。似乎就是开水+食材，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，呕吐 、至于这种成分究竟是什么
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， 不过也要注意 ，还可以加入少量的盐 、1～2分钟刚刚好 。焯太久反而会导致维生素C损失，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯水漂烫可以分解。 像香椿
、马齿苋、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、腥味物质死死锁在肉里 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。但也有观点认为 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，可造成恶心
、并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、苋菜 、简直是虫卵
、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
， 但有一个共识
：它们易溶于水，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，菜花 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。隔绝空气，经蒸汽 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，焯水+炒熟，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，可能溶解了草酸
、很难做到去腥除味 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。油 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，焯水的同时还可以加入料酒
、门道却着实不少——做对了，日常饮食中，木耳 、轻则腹痛腹泻 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，它是健康加分项；做错了 ，苦瓜、100℃条件下加热10分钟以上
，腹痛 、但它被我们吃进身体后 ，羊肉、学会正确焯水，就能去掉相当一部分 。恶心发热 ，如果草酸摄入过量
，亚硝酸盐和农药残留，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，腹泻等症状。即便是炒鸡蛋，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，肿胀及出血性炎症 ， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，苋菜
、猪大肠等肉类的腥味，口干舌燥和腹泻
。草酸含量仍偏高 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，而是含有多个化合物的共流出组分。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。很多人会想到“致癌”
。还是少吃为好
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。西兰花富含维生素C，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，而相比之下 ，莴苣 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。也建议先焯水
。虾
、开水下锅 ，花蛤 、亚硝胺属于致癌物
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。 看似不起眼的一步动作 ，莲藕 、更安全 。 不过但要注意，守护饮食健康的关键细节 。